Югэн

Заточка японских ножей

В прошлой заметке мы рассказывали о правилах использования японских ножей и предостерегали Вас от ошибок, которые можно по незнанию совершить и тем самым испортить японскую сталь.
А также обещали рассказать о заточке ножей, что ж, давайте поговорим об этом!

Если готовите часто и долго, подправить геометрию режущей кромки можно с помощью специального стержня с абразивным покрытием – мусата. Он исправит незначительные повреждения и вернет лезвию работоспособность.

Однако, при затуплении мусат уже не поможет.

Для каждого материала лезвия требуется свой абразив.

Высокоуглеродистые стали точат на японских водных камнях. На одну заточку требуется 2-3 вида камней с разной степенью зернистости. Для грубой, основной заточки и полировки.

Ножи из керамики обрабатывают с помощью точил с алмазным напылением. Нужно соблюдать угол заточки. Он должен оставаться таким же, каким его сделал производитель. Для ручной заточки можно приобрести специальный держатель угла. На точилках уже может быть задан угол заточки.

Если Вы ранее никогда не точили ножи и не уверены в своих силах, то мы рекомендуем воспользоваться помощью профессионалов, которые точно не навредят Вашем ножу и вернут ему былую идеальную остроту и безупречный рез.